Wir verstehen die Kunst der Verführung!

 

Toskana – Die Kunst der Einfachheit

Kultur, Kulinarik, Natur: Wer in die Toskana reist, der muss sich nicht entscheiden, denn hier bekommt man ein Gesamtpaket serviert, das nur schwer zu übertreffen ist. Zeit, einen Gang herunterzuschalten und das Leben zu genießen – mit allen Sinnen.

Kornfelder, die sich in der leichten Brise wiegen, Fischerboote, die am Abend zurück in den Hafen tuckern, grüngelb leuchtende Reisfelder, sanfte Hügel mit prall behängten Weinreben und silbrigen Olivenbäumen, darunter eine sich langsam bewegende Schafherde, die an Gräsern und Kräutern zupft. Wer genauer hinsieht, der findet vielleicht wilden Spargel, Pilze, erahnt die unterirdisch wachsenden Trüffel, begegnet einem der zahlreichen Wildschweine oder kann Fasane beobachten.

kulinarium-austria: Toskana

Wer mit offenen Augen unterwegs ist, der ahnt schnell, was dieses Land zwischen den Marmorbrüchen im Norden, der rauen Wildnis der Maremma im Süden und den weitläufigen Wäldern und Hügeln im Landesinneren an abwechslungsreicher Kulinarik zu bieten hat. Denn gegessen wird hier, was das Land hergibt. Und das ist vielfältig.

Fastfood? Fehlanzeige. Tellerarchitektur und Experimentalküche? Nein danke. Klar, überteuerte Touristenfallen gibt es auch hier und insbesondere in den größeren Städten sollte man nicht ins erstbeste Ristorante „einfallen“. Die Dichte an guten Lokalen ist aber enorm, auf den Besuch im Luxusrestaurant kann man getrost verzichten und stattdessen Land und Leuten auf den Zahn fühlen.

Der Ursprung der toskanischen Küche liegt in der bäuerlichen Tradition und der ist man treu geblieben. Die Toskana betört am Land und in den kleinen mittelalterlichen Städten meist mit schnörkelloser Einfachheit und Bodenständigkeit.

Meer und Erde, saisonal und frisch

Zutaten von hoher Qualität werden frisch und saisonal zubereitet. Der Eigengeschmack wird nicht zugedeckt, sondern mit Gewürzen verfeinert, um sich noch besser entfalten zu können. Als Zubereitungsinstrument spielt der Grill für Fisch, Fleisch und Gemüse die Hauptrolle.

„Mare e Terra“ – das Meer und die Erde – prägen die Speisekarten. An der Küste dominieren naheliegender Weise Fisch und Meeresfrüchte als Hauptgerichte, im Landesinneren ist es Fleisch. Neben Rind, Schwein und Schaf gibt es auch viel Wild und Geflügel, denn die Toskaner gehen gern auf die Pirsch. Das macht sich leider oft frühmorgens lautstark bemerkbar.

Gemüse und Hülsenfrüchte sind beliebte Beilagen und wie überall in Italien fehlen Pasta und Risotto fast auf keiner Speisekarte. Absolut unverzichtbar ist das typische ungesalzene Weißbrot, von dem immer ein Korb am Tisch steht. Süße Verführungen (Dolci) gibt es ebenfalls zur Genüge. Ein Beispiel sind die Cantuccini, zu denen ein Gläschen Vin Santo (heiliger Wein), ein süßer Dessertwein gehört.

kulinarium-austria: Toskana

Inselraritäten und Rotwein-Klassiker

Apropos Wein. Da könnte man in der Toskana natürlich auch ins Schwärmen kommen. Gallo Nero? Genau, das ist das Markenzeichen der überall bekannten Chianti-Classico Weine. Dann gibt es natürlich den berühmten Brunello, der rund um Montalcino gekeltert wird. Die Palette – ob rot oder weiß – ist breit, umfasst aber auch ganz besondere Weine, die nur in kleiner Menge hergestellt werden. So die Inselweine, geprägt von Meer und Mittelmeersonne, wie z.B. der Ansonica von der Insel Giglio.

In der Trattoria ist meist auch der Griff zum Tafelwein nicht verkehrt, der meist süffig und günstig ist. Außerdem bekommt man so oft einen Wein aus der unmittelbaren Umgebung, vielleicht sogar vom Bauern nebenan kredenzt.

Delikatesse schlechthin: Steak vom Chianina-Rind

Das toskanische Olivenöl rühmt sich besonders hoher Qualität. Stockfisch (besonders in Pisa), Pecorino (Schafskäse), schwarzer Reis mit Tintenfischen, Porchetta (Spanferkel) und Schinken gehören ebenfalls zu den Spezialitäten. San Miniato ist die Hautstadt der Trüffel.

Als das Schmankerl schlechthin gilt allerdings das „Bistecca Fiorentina”, ein gegrilltes Beefsteak vom Chianina-Rind. Und genau das ist die wesentliche, aber nicht immer dafür verwendete Zutat, die das Steak zur Delikatesse macht. Chianina ist eine der ältesten Rinderrassen der Welt. Die Rinder werden vor allem im gleichnamigen Tal gezüchtet, sind weiß, riesengroß (bis zu 2 m Schulterhöhe) und genießen extensive Weidehaltung. Ihr Fleisch ist von außergewöhnlicher Qualität.

Kulinarische Feste von Trüffel bis Wildschwein

Die Feste muss man feiern, wie sie fallen. Und es gibt derer viele in der Toskana. Gut essen und trinken steht dabei im Mittelpunkt und natürlich Menschen zu treffen. Für Touristen also eine gute Gelegenheit, sich unter die Einheimischen zu mischen und viele, vielleicht auch neue Köstlichkeiten auszuprobieren. „Sagre“ heißen diese Volksfeste auf Italienisch.

Die Sagra Chianina im Juni, die Weinlese (Vendemmia) im September, Trüffelfeste (meist im November) oder Wildschweinwochen (zwischen September und Dezember) bilden einen kulinarischen Jahreskreis.

Letzte Artikel von Julia Hitthaler

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