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Mediterraneo – Authentisches Süditalien

Kampanien, Apulien, Kalabrien und Basilikata – diese vier Regionen hat sich Autorin und Italienkennerin Elisabetta De Luca in ihrem Buch Mediterraneo vorgenommen. Land und Leute, typische Produkte, regionale Eigen- und Besonderheiten stellt sie vor.

Während die Schnelllebigkeit und die Globalisierung, die Internationalisierung des Geschmacks im Norden Italiens schon vielfach Einzug gehalten haben, herrscht im Süden noch Tradition vor. Zeit zum Kochen, zum gemeinsamen Essen und Genießen hat hier noch enorme Bedeutung. Davon zeugt diese kulinarische Reise in den Süden Italiens.

Es ist eine Huldigung dieser besonderen Genussfähigkeit der Italiener. Oft mag sie sich mit ganz einfachen Zutaten begnügen. Gerade die Authentizität, Qualität und Frische dieser ist es aber, die das Essen zu etwas so Besonderem machen.

Auf diese setzt Luigi Barbaro, der für die Rezepte im Buch zuständig ist. Der gebürtige Neapolitaner lebt inzwischen seit Jahrzehnten in Wien und führt dort einige Top-Restaurants. Seine neapolitanischen Wurzeln hält er aber in Ehren. So kommt es auch, dass er für seine Restaurants original italienische Zutaten und Wein importiert.

Barbaro präsentiert manch bekannten Klassiker, aber insbesondere die Spezialitäten aus den Regionen, die bei uns nicht so verbreitet sind. Das ist ohnehin viel interessanter. Es ist eine Einladung, Neues auszuprobieren und in die Geschmacksvielfalt des Südens einzutauchen.

Kulinarium Austria: Mediterraneo
Kulinarium Austria: Mediterraneo

Los geht es in Kampanien. Hier, wo der Vesuv und die Amalfiküste das Landschaftsbild prägen, gehören Zitronen, Büffelmozzarella oder „Vesuv-Tomaten“ unbedingt dazu. Die Pizza Margherita ist der Klassiker schlechthin und darf ebenso wie die Gnocchi alla Sorrentina im Buch nicht fehlen. Außerdem lernt man, wie das klassische Sonntagsgericht Ragu alla Napoletana zubereitet wird. Dazu braucht es ein bisschen Geduld, muss es doch an die sechs Stunden köcheln. Fisch, Meeresfrüchte, viel Obst und Gemüse kommt auf den Tisch und frittiert wird in der Region auch sehr gerne. Baccala Fritto, ein in Salz konservierter Fisch ist ein beliebtes Beispiel. Als Dolci gibt’s u.a. Cassata Napoletana (einen Festtagskuchen), Capri Torte, Zitronensorbet und dazu natürlich ein Gläschen selbstgemachten Limoncello, der aus den Amalfi-Zitronen zubereitet wird.

Noch weiter in den Süden geht es nach Kalabrien, wo eine deftig-bäuerliche und besonders unverfälschte Küche vorherrscht. Lakritze, Bergamotten, Peperoncini und rote Zwiebeln, aus denen z.B. Suppe gemacht wird, werden als typisch vorgestellt. Aal in Essig ist eine beliebte Vorspeise. Sardellen, Lamm, Huhn und Thunfisch – Tonno alla Calabrese – kommen in den Rezepten besonders häufig zum Einsatz. Frittierte Krapferl (Anime Beate) und Lakritzlikör gibt’s zum Nachtisch.

Apulien bildet den Stiefelabsatz. Die Hafenstadt Bari war und ist ein Tor zur Welt. Die bekannten Trulli, kegelförmige Steinhäuser, gehören u.a. zum Weltkulturerbe. Es ist die Heimat von Olivenöl, mit einem weltweiten Marktanteil von 15%. Weintrauben und Mandeln sind ebenfalls weit verbreitet. Gemüse süß-sauer, das gibt es hier als Vorspeise. Die Hauptrolle spielt ganz eindeutig die Pasta. Orecchiette, öhrchenförmige handgemachte Nudeln sind der Klassiker. Besonderes wenn sie mit Cime die Rapa, einem brokkoliartigen Gemüse serviert werden. Kichererbsen, Melanzani, Miesmuscheln, Makrelen aber auch Bratwurst werden serviert. Mandeln soweit das Auge reicht, dominieren die Dolci.

Im Herzen Süditaliens schließlich liegt das weniger bekannte Basilikata: rau, bergig und nur mit einem kurzen Küstenabschnitt. Weizen, scharfe Sughi und viele Gemüse prägen die eher ärmlich gehaltene und sehr traditionelle Küche. Hier gibt’s mehr Fleisch und weniger Fisch. Wurst und Käse sowie Brot führt die Autorin als typische Produkte an.

Bohnensuppe, Brotbällchen, Arme-Leute-Pasta mit gerösteten Brotkrumen und Ragu Lucano als Hauptgang werden vorgestellt. Auch bei den Süßigkeiten herrscht Bescheidenheit: Ossa die Morti sind ein traditionelles Allerheiligengebäck.

Und zum Abschluss natürlich: Il Caffè!

Buon viaggio & Buon appetito!

Mediterraneo – Die Autorin:

Elisabetta De Luca ist Italien-Networkerin und als Journalistin und Buchautorin tätig. Bisher hat sie zu den Themen Italien, Kochen, Reisen und Wien publiziert. Zuletzt erschien 2010 Ihr Buch „Wien Modern“ bei Styria.

Mit einem Vorwort von Severin Corti, renommierter Gastro-Kritiker, Slow Food-Mitglied und großer Kenner der italienischen regionalen Küche. Fotos von Mani Hausler und Roland Ferrigato.

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