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Käsewissen vom Käsekenner

Käsewissen vom Käsekenner – Diplom-Käsesommelier Martin Hirner von Berg Bauer hat Wissenswertes, Interessantes und Überraschendes zum Thema Käse parat und teilt sein Fachwissen mit Kulinarium-Austria.

Wie viel Milch steckt im Käse? Wie viel Milch für ein Kilogramm Käse benötigt wird, hängt zu einem großen Teil von der Art des Käses ab. Frischkäse enthält mehr Wasser und braucht ca. 4 Liter Milch, Hartkäse mit wesentlich mehr Trockenmasse rund 15 Liter silofreie Rohmilch. Für einen Laib Emmentaler mit 80 kg ergibt sich damit ein Bedarf von ungefähr 1000 Liter Frischmilch.

Lagerung

Die optimale Temperatur liegt zwischen 3 und 9 Grad Celsius. Zu warm, zu kalt und Licht sind schlecht für den Geschmack. Lagern sollte man Käse gut verpackt, da er Gerüche annimmt, aber auch an andere Lebensmittel abgibt. Dazu eignete sich z.B. eine Käseglocke.

Wurde die Verpackung einmal geöffnet, besteht die Gefahr von Schimmeln bzw. Austrocknen. Daher: Schimmelkäse in Alufolie aufbewahren, Hartkäse in atmungsaktiver Lebensmittelfolie und Frisch- bzw. Weichkäse in der Originalverpackung, die Schnittfläche am Rand. Schwankt die Temperatur, wird die Oberfläche des Käses nass, was sich negativ auf die Haltbarkeit auswirkt

Servieren

Als lebendiges Lebensmittel reift Käse ständig weiter und verändert damit auch seinen Geschmack. Die Gourmetreife ist meist kurz vor Ende der Aufbrauchfrist erreicht. Käse sollte vor eine Stunde vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank genommen werden, dann entfaltet er seinen vollen Geschmack.

Den optimalen Genuss bietet Käse im Stück. So hält er länger, schmeckt aber auch besser. Mit der Schneidemaschine geschnittener Käse eignet sich für ein Käsebrot, das war’s dann aber auch schon. Dünn geschnittener Käse trocknet schnell aus, verliert an Geschmack und klebt zusammen. Je länger angerichteter Käse ungeschützt überdauern muss, umso größer sollten die Stücke sein. Folie bietet Schutz, aufgeschnittenen Käse möglichst überlappend auflegen.

Käsefolge

Die Käsefolge geht von mild-fein über g’schmackig zu würzig-kräftig. Nur so kann man alle Geschmacksnuancen wirklich erschmecken. Begonnen wird mit Frischkäse, den Abschluss bilden Blauschimmelkäse. Aufgelegt wird eine Käseplatte wie eine Uhr. Begonnen wird bei 6 Uhr mit den milden Sorten, Aufbau im Uhrzeigersinn. Die Spitzen der Käsestücke sollten nach außen zeigen. Als Hauptspeise rechnet man rund 200 g Käse pro Person, als Dessert die Hälfte. Je mehr Personen, umso mehr unterschiedliche Käsesorten werden gereicht.

Getränkebegleitung

So unterschiedlich die Käsesorten sind, so unterschiedlich sind natürlich auch die Getränkeempfehlungen dazu. Grundsätzlich passen zu Kuhmilch-Frischkäsen junge, spritzige Weißweine, aber auch Sekt, Bier oder Most. Je würziger der Käse, umso gehaltvoller werden auch die Weine.

Blau- und Grünschimmelkäse werden von Süßweinen, Bier oder Most begleitet. Zu Weißschimmel, Schaf- und Ziegenkäse munden Sekt sowie bukettreiche, trockene Weißweine, Bier oder Most.

Zu Graukäse bzw. Sauermilchkäsen passt übrigens kein Wein, lieber ein Bier dazu genießen.

Inhaltsstoffe von Käse

Diese sind natürlich je nach Sorte unterschiedlich. Die wichtigsten Bestandteile sind aber Eiweiß und Fett. Zwischen 10 und 30 % leicht verdauliches Eiweiß sind enthalten. Außerdem ist Käse eine gute Mineralstoffquelle. Z.B. für Kalzium, Natrium, Kalium, Magnesium und Phosphor. Spurenelemente wie Eisen, Kupfer, Jod und Zink und zahlreiche Vitamine: A, D, E, K, verschiedene B-Vitamine, Folsäure und Biotin sind enthalten. B-Vitamine können vom Menschen im Körper kaum gespeichert werden. B12 ist nur in tierischen Produkten enthalten.

Laktosefreier Käse

Wer unter einer Laktoseintoleranz leidet, muss übrigens nicht gänzlich auf Käse verzichten. Insbesondere reife Käsesorten enthalten keinen Milchzucker mehr, der für die Unverträglichkeit verantwortlich ist. Er wird beim Reifungsprozess in Milchsäure umgewandelt. Käse mit mehr als 6 Wochen Reifezeit gilt als nahezu laktosefrei. Schnitt- und Hartkäsesorten wie Bergkäse, Parmesan und Emmentaler aber auch Graukäse können problemlos gegessen werden. Frischkäse ist allerdings tabu.

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