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Grappa – eine Spirituose im Trend

Kein anderes Destillat hat in den letzten Jahren für soviel Furore gesorgt, wie Grappa. In aller Welt schwärmen Feinschmecker davon. Allein der Name regt zum Genuss an und würde man ihn einfach als „Tresterbrand“ anbieten, dann wäre es zwar das gleiche Produkt, aber das Flair Italiens würde nicht herausklingen. Mit den Siegeszug der italienischen Küche in ganz Europa hat sich neben Mozzarella, Aceto Balsamico, Parmigiano und unzählige weitere Zutaten für die „cucina italiana“ auch der traditionelle italienische „Tresterschnaps“ bei uns eingebürgert.

Die Veränderung ist perfekt, Grappa hat sich vom einfachen Arbeiter- und Bauernschnaps zur Edelspirituose gewandelt. Dabei gibt es auch noch unterschiedliche Meinungen über seine korrekte Bezeichnung: Heißt es „der“ oder „die“ Grappa? Der Duden sagt zwar die „die Grappa“, im alltäglichen Gespräch hat sich aber wohl „der Grappa“ eingebürgert und für den italienischkundigen sind es in der Mehrzahl auf jeden Fall „die Grappe“. die Bezeichnungen stammen übrigens aus dem mittelalterlichen, lateinischen Wort »rapus«, was damals einfach »Traube« bedeutete. Heute würde man den Namen wohl eher mit »grappolo«, dem italienischen Wort für Traube in Verbindung bringen.

Grappa – seine Ursprünge

Blickt man zu den Ursprüngen des Grappa, kommt man in die Zeit vom 5. bis 9. Jahrhundert und zu den Burgundern. Diese bevölkerten damals das heutige Deutschland, zogen aber weiter nach Süden um ein wärmeres Fleckchen Erde zu finden und lernten den Bauern in Venetien und Friaul die Kunst des Destillierens. Andere historische Berichte sagen aus, dass diese Fertigkeiten von den Arabern über Sizilien in Italien und ganz Europa verbreitet wurde.

Seit dem 15. Jahrhundert belegen Urkunden die Produktion und den Handel mit Grappa auch außerhalb Italiens. Jahre später verbesserten die Jesuiten das Brennverfahren und Grappa wurde ein begehrtes Produkt, auf das der Staat sogar Zölle erhob. Dies war wohl auch der Grund, weshalb der Schmuggel mit Grappa weit verbreitet war. Um dies etwas einzudämmen, wurde den meistens armen und abhängen Bauern erlaubt, Grappa für den Eigenbedarf zu brennen. Dies hatte zur Folge, dass sie im 15. Jahrhundert als „Armeleuteschnäpse“ galten. Es waren aber auch diese Bauern und Winzer, die ihre Grappa-Tradition von Generation zu Generation weitergaben und so das Brennhandwerk bis in unsere Zeit ständig verfeinerten. Heute ist es nicht mehr der grobe „Rachenputzer“, sondern die Kult-Spirituose mit der unverwechselbaren Geschmacksfülle.

Ein Nebenprodukt der Weinherstellung

Eigentlich ist Grappa „nur“ ein Nebenprodukt der Weinerzeugung, daher darf man die Weinherstellung nicht ganz Außeracht lassen:

Dabei werden die Trauben üblicherweise von den gerbstoffhaltigen Stängeln getrennt und die Maische – das gemahlene Traubengut – entweder vor-, nach oder während der alkoholischen Gärung gekeltert. Der Most wird zu Wein und die Trester oder Trebern bleiben übrig. Jetzt beginnt die eigentliche Grappa-Herstellung. Während die Trester der roten Trauben schon weitgehend vergoren sind, haben die weißen Traubenschalen noch den Großteil ihres natürlichen Zuckers.

Immer sind es die Hefekulturen, die den vorhandenen Zucker in Alkohol (und einige Nebenprodukte) umwandeln.

kulinarium-austria: Grappa

Die hohe Kunst des Destillierens

Die Trester besteht aus festen und flüchtigen Substanzen und Destillieren bedeutet eigentlich nichts anderes, als die einzelnen Bestandteile zu trennen und vor allem den hochprozentigen Alkohol – unseren Grappa – zu gewinnen:

Wie bei allen Destillaten ist die Qualität des Ausgangsproduktes besonders wichtig. Und dabei geht es vor allem um die Frische der Trebern (Trester) und um deren Eigenaroma.

Die Trester, die ja auch Wasser enthalten, werden zu Dämpfen erhitzt und kondensiert (abgekühlt) als verschiedene Flüssigkeiten aufgefangen. Ein schon lange bekanntes Naturgesetz kommt dem Brennmeister dabei zugute: Alkohol verdampft bereits bei ca. 78° C und trennt sich somit vom Wasser, das ja einen viel höheren Siedepunkt hat.

Die wahre Kunst besteht jetzt darin, den Vorlauf („testa“) und den Nachlauf („coda“) zum genau richtigen Zeitpunkt vom Herzstück („cuore) zu trennen.

Die verschiedenen Verfahren

Um diese Ziele zu erreichen, gibt es heute sehr unterschiedliche Destilliergeräte. Die traditionelle Methode wird heute vor allem in kleineren Betrieben oder bei Winzern angewandt. Das Wichtigste ist dabei ein doppelwandiger Brennkessel mit Heizvorrichtung, eine Brennblase und der Teil der den Alkoholdampf kondensiert und in Flüssigkeit verwandelt. Es wird dabei auf jeden Fall „doppelt“ gebrannt, um alle unerwünschten Stoffe entfernen zu können. Nach jedem Brennvorgang müssen die Geräte gereinigt werden und man spricht von einer diskontinuierlichen – weil unterbrochenen – Methode oder aber vom „Pot Still-Verfahren“.

Moderne Technik

Die so genannte kontinuierliche Methode ist vor allem in größeren Betrieben im Einsatz und es gibt besondere Geräte für die Gewinnung von Grappa. Der Trester wird dabei in der entsprechenden Menge dosiert in den Vorwärm-Behälter und anschließend in die Destillationskammer gefüllt. Der mitgeführte heiße Dampf hilft mit, den Alkohol zu verflüchtigen und ihn in die einzelnen Bestandteile zu trennen. Die minderwertigen Fuselöle werden von den hochwertigen Fraktionen getrennt – immer durch die unterschiedlichen Siedepunkte der verschiedenen Alkohole.

Jedes dieser Verfahren hat seine Vor- und Nachteile und den Konsumenten interessiert eigentlich nur das daraus entstandene Produkt.

Der so entstandene Grappa ist auf jeden Fall zu stark im Alkohol und muss mit besonderem Wasser auf die gewünschte Trinkstärke gebracht werden.

kulinarium-austria: Grappa

Das Gesetz

schreibt vor, dass fertiger Grappa mindestens 37,5 % Vol. Alkohol aufweisen muss. Außerdem ist eine Mindestlagerzeit von sechs Monaten obligatorisch. Darüber hinaus gibt es noch verschiedene Bezeichnungen, die auf die Reifung oder eine besondere Aromatisierung hinweisen:

Einige Bezeichnungen, die auf dem Flaschenetikett stehen können:

»RISERVA«, »STRAVECCHIO« oder »INVECCIATA« sind einige davon. Sie alle stehen für einen Grappa, der mindestens 12 Monate unter amtlicher Überwachung gelagert werden muss, davon mindestens 6 Monate in unbehandelten Holzgebinden. Die wirklich guten Qualitäten lagern allerdings deutlich länger in Gebinden aus verschiedenen Holzarten.

Weitere Angaben:

„Giovane“ (jung) – wenn der Grappa ohne Lagerung im Holzbehälter und ohne Aromatisierung direkt in Flaschen abgefüllt wird;

„Giovane aromatica“ (jung aromatisch) – wie vorher, aber der Grappa wird aus aromatischen Rebsorten wie Muskateller oder Gewürztraminer erzeugt;

„Affinata“ (verfeinert) – nach einer Reifezeit von 6 Monaten im Holzfass oder mind. ein Jahr in luftdichtem Behälter hinter sich hat;

„Affinata aromatica“ (verfeinert und aromatisch) – wie vorher, wurde aber aus einer aromatischen Rebsorte gewonnen;

„Invecciata aromatica“ (gealtert, aromatisch) – wenn er eine Reifezeit von mindestens einem Jahr hinter sich hat, davon 6 Monate in Holzbehältern, wiederum aus aromatischen Rebsorten;

„Aromatizzata“ (aromatisiert) – wenn der Grappa durch Aromatisierung verändert wurde. Eine solche kann zum Beispiel mit Weinrautezweigen – »Alla ruta« – oder mit Pfefferminzgeschmack – »Alla menta« – geschehen.

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Die bekanntesten Grappa-Regionen

Italiens

Die klassischen Grappa-Gebiete finden sich hauptsächlich im Norden des Landes, aber am Erfolg des ehemaligen „Bauernschnapses“ beteiligen sich immer öfters auch andere Regionen.

Südtirol und Trentino

Mit seinen Höhenlagen und dem sonnereichen Klima sind die Provinzen Bozen und Trient ideale Gebiete für die Herstellung säurebetonter Weißweine. Aber auch die aromatischen Trauben sind eine ideale Basis für die Herstellung von Grappa.

Die Trester von Teroldego und Marzemino, den zwei klassischen Rotweinsorten des Trentino, werden gerne zu Grappa destilliert.

Friaul-Julisch-Venetien

hat eine lange Tradition in der Grappaherstellung und einige der Produzenten aus der Region zählen zu den bekanntesten Italiens.

Sowohl die regionalen Sorten, als auch internationale Trauben spielen im großen Reigen der Grappe mit.

Venetien

ist einer der größten Weinproduzenten Italiens und selbstverständlich spielt Grappa auch hier eine bedeutende Rolle.

Piemont

ist für den Grappa-Freund ein absoluter Begriff. Praktisch aus allen bekannten Rebsorten und deren Weine werden reinsortige Destillate gewonnen.

Toskana

als die Wiege von einigen der bekanntesten Weine Italiens haben auch bei den Grappe große Namen zu bieten. Neben den bekannten DOCG-Weinen sind es vor allem die berühmten „Kult-Weine“ der Region, die den edlen Tresterbränden ihre Namen geben.

www.diplomsommelier.at

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Verfasst von

Blogger-in-Chief Kulinarium Austria

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