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Goran Huber – Barista-Meister

Wie der Kaffee vom Beruf zur Leidenschaft wurde! Barista-Meister Goran Huber erzählt im Gespräch mit Kulinarium-Austria über die Vielfalt des Kaffees, die Gründung des Kaffee-Institutes und seine Begeisterung für alles, was damit zu tun hat.

„Ohne Leidenschaft geht’s nicht. Sie ist das Wichtigste“, sagt Goran Huber. Und wer sich mit ihm unterhält, der merkt schnell, dass er bis in die letzte Zelle von ihr erfüllt ist. Das Objekt seiner Begierde? Kaffee! Vom Strauch bis in die Tasse.

Glücklich kann sich schätzen, wer es schafft, sein Hobby zum Beruf zu machen. Es geht aber auch umgekehrt. Goran Huber ist das lebende Beispiel dafür. „Bei mir ist der Beruf zum Hobby geworden“, lacht er. Die Liebe zum Kaffee begann für ihn als Außendienstmitarbeiter für eine Kaffeerösterei. Bei einer Weiterbildung hat er schnell gemerkt, dass sich nur wenige Menschen intensiv mit der Materie beschäftigen. Er hat Plantagen besucht, sein Wissen und Können vertieft und letztlich mit intensivem Training begonnen.

„Kaffee ist noch weit vielfältiger als Wein“, so Goran Huber, der von Schokoladen-, Karamell- Erdbeer- und Zitronenaromen erzählt. Als Kaffeegenießerin aber ohne wirkliches Fachwissen bleibt das vorerst theoretisch-abstrakt. Aber schreiten wir zur Praxis, sprich zur Kaffeemaschine.

Riechen, schmecken, verkosten unter fachmännischer Anleitung

Wir reden hier nicht von einem kleinen Maschinchen, sondern dem Neuesten am Markt, über einen Meter lang, blankpoliert und metallisch blitzend. Um das Geld, das dieses Gerät kostet, kaufen sich andere Menschen ein Auto.

Goran Huber mahlt den Kaffee, drückt ihn im Sieb fest und bereitet einen Espresso. Er riecht daran und spricht von deutlichen Minzaromen. Aha denke ich mir und tue es ihm gleich. Und ich bin überrascht, welche Nuancen ich unter seiner Anleitung wirklich riechen und schmecken kann. So verkoste ich unter wachsender Begeisterung mehrere Espressi und frage mich, wie lange es wohl dauern wird, bis ich nach so viel Koffeein wieder schlafen können werde.

Der neue Kaffeeröster ist Goran Hubers ganzer Stolz und er gesteht: „Als er aufgebaut und fertig eingestellt war, habe ich geweint.“ Computerüberwacht und genau dokumentiert wird hier geröstet. Auf zwei Bildschirmen sieht man, was gerade passiert, wie hoch die Temperatur ist, welche Farbe der Kaffee hat etc. Dabei röstet Goran Huber nur für den Eigenbedarf, seine Schulungen und Wettbewerbe.

Goran Huber ist den Geheimnissen des Kaffees auf der Spur

Aber er ist ein Tüftler, der gerne experimentiert und vor allem selbst dazulernt. Kaffee zu rösten, das sei eine Wissenschaft, schildert er. Kleine Fehler reichen und der Kaffee wird holzig oder verbrennt. Dass er so viel Kaffee für Experimente verbraucht, hat ein Besucher einmal bedauert. „Aber es wäre doch schade, würde ich sterben und nicht alles über Kaffee herausfinden, was möglich ist. Für mich ist das Experimentieren eine große Freude“, erklärt Goran Huber dazu.

Im Jahr 2007 wurde er österreichischer Barista-Meister und durfte somit zur Weltmeisterschaft nach Tokio fahren. Dort erzielte er den 11. Platz – das bislang beste Ergebnis eines Österreichers. Am 1. Oktober 2007, dem Tag des Kaffees, hat Goran Huber schließlich sein Kaffee-Institut eröffnet. Huber arbeitet unabhängig, also produktneutral. „Ich wollte mich nicht binden und das war eine gute Entscheidung, wenngleich es wirtschaftlich am Anfang nicht einfach war. Die Schwiegereltern haben mir damals Geld für ein Firmenauto geliehen“, erinnert er sich.

Sein Erfolg hat sich herumgesprochen und brachte ihm die ersten Kunden bzw. Schülerinnen und Schüler. Das Institut berät und bildet vom Einsteiger bis zum Master Menschen aus, die Kaffee lieben oder beruflich damit zu tun haben.

Wein schenkt man aus, Kaffee macht man

Was einen guten Kaffee ausmacht? Ein gutes Rohprodukt, die richtige Röstung, Verpackung, Mahlung, Lagerung, die Kaffeemenge, die Maschine – es gibt viele Einflussfaktoren. „Das wichtigste aber ist der Mensch“, ist Goran Huber überzeugt.

Kaffee ist ein Genussmittel, für die Gastronomie aber auch ein ganz wesentlicher wirtschaftlicher Faktor. Darauf, so Goran Huber, werde noch zu wenig Bedacht genommen. „Bei der Kaffeemaschine auf den Knopf zu drücken ist heute zu wenig. Wein schenkst du aus, aber Kaffee machst du“, zieht er einen Vergleich. Der Bedarf für Schulungen sei da und das Angebot werde immer stärker angenommen. Bisher hat er mehr als 1000 Barista ausgebildet und zertifiziert. Auch Lehrer der Fachberufschulen lassen sich von ihm unterrichten. „Es tut sich was und das ist sehr gut für die Branche. Ich freue mich, wenn ich mein Wissen weitergeben kann.“

Im Kaffee-Institut wird nichts dem Zufall überlassen, schließlich geht es auch ums Training für internationale Wettbewerbe. Die Tische sind standardisiert, die Maschinen das neueste am Markt, Sauberkeit wird großgeschrieben und sogar das Wasser läuft durch einen Filter. Nur so werden wettbewerbstaugliche Ergebnisse erzielt und kommen alle Aromen voll zur Geltung. 2014 wurde einer von Goran Hubers Schülern Latte-Art Weltmeister. Der Einsatz lohnt sich also.

Auf der Fachmesse Fafga in Innsbruck gibt es mittlerweile jedes Jahr eine internationale Barista- sowie Latte-Art-Meisterschaft. Die hat Goran Huber ebenso ins Leben gerufen wie den Wettbewerb „Cafetier des Jahres“, der insbesondere auf die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter der Gastronomie abzielt.

Fotos: Julia Hitthaler

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