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Georg Hölbl – der Schokoflüsterer & Physikversteher

Georg Hölbl ist Chef-Pâtissier im eleganten Palais Hansen Kempinski, Vienna und hat mit seinen 35 Jahren schon eifrig die süße weite Welt der Patisserie erkundet. Als echtes Wiener Kind hat er beim K.u.K Hofzuckerbäcker Heiner das Handwerk der Wiener Konditorkunst gelernt.

Nach einer kurzen Station im Palais Schwarzenberg ging´s weiter nach München zu Marstall, dem Weinhaus Becker in Trier folgte das Ristorante Da Vittorio im italienischen Bergamo, wo er bereits als Chef de Partie in der Patisserie ans Werk ging. 2009 begegnete er nicht nur der Frau seines Lebens, sondern sammelte Erfahrungen im Terme di Saturnia in der Toscana. 2010 ging´s dann schon ab nach London, wo nach dem kleinen italienischen Ristorante Babbo das Sketch in London – lt. Georg Hölbl ein künstlerisch ein angehauchter„Riesenladen“ – als Station folgte. Dort ging´s richtig zur Sache, denn ein immenses Tagesprogramm wartete auf den damaligen Sous-Chef in der Patisserie.
Seit März 2015 kletterte Georg Hölbl einen weiteren Schritt seiner Karriereleiter hinauf und darf sich als Chef-Pâtissier im Palais Hansen Kempinski austoben.

Hier haben wir ihn im Februar 2016 getroffen, ihm ein wenig in der Küche über die Schultern geschaut und den Chef-Pâtissiere mit Fragen gelöchert:

Herr Hölbl, Sie arbeiten in einem der schönsten Häuser Wiens, im beeindruckenden Palais Hansen Kempinski, Vienna. Wie „süß“ ist das Ankommen an diesem Arbeitsplatz?
Es ist sehr schön für mich nach 15 Jahren Wanderschaft wieder zu Hause in Wien zu arbeiten. Man hat mich gefragt – und ich habe nicht Nein gesagt.

Wie entstand Ihre Liebe zur Patisserie?
Meine Großmutter hat immer sehr viel gebacken. Nach anfänglichem „nur naschen“ habe ich immer mehr mitgeholfen. Noch heute verwende ich die tollen Rezepte von ihr. Die echte Liebe zur Pâtisserie ist während meiner Lehrzeit – obwohl damals ein schärferer Wind als heute wehte – entstanden.

Was meinen Sie, welche Eigenschaften man in diesem Beruf besitzen bzw. sich aneignen sollte?

  • Beharrlichkeit
  • hohes Durchhaltevermögen
  • Flexibilität
  • Liebe zum Detail
  • Geduldigkeit
  • die Physik verstehen lernen

In meiner Postion als Chef-Pâtissier: meinen 4 Jungs und 2 Mädels viel zuhören und die Bereitschaft haben, Erfahrungen immer wieder zu wiederholen.

Was möchten Sie Nachwuchs-Pâtissiers mit auf den Weg geben? Warum sollten junge Menschen Ihren Beruf ergreifen?
Mein Tipp: Neues ausprobieren und alle Möglichkeiten aufgreifen, um sich weiterzubilden. Nochmals: beharrlich sein und keine Angst haben, Fehler zu machen. Ich selbst habe meine Lehrzeit in guter Erinnerung, trotz manchem schärferen Ton, der damals angeschlagen wurde. Man kann in diesem Beruf viel Freude erleben.

In der Lobby Lounge des Palais Hansen Kempinski Vienna, dem 2. Wohnzimmer der Wiener und internationalen Gäste der Stadt, verwöhnen Sie die Gäste mit verführerischen Konzepten wie Ladies Tea oder Afternoon-Tea – ganz im englischen Stil – wo Ihre süßen Kreationen im Rampenlicht stehen. Wie gut kommt das  beim Genusspublikum in Wien an?
Sehr gut! Das Interesse steigt kontinuierlich – die Idee und das Motto zum Ladies Tea ist ja auch einzigartig in Wien. Am 22. Februar 2016 geht´s dann mit dem Gents Tea los. Mehr wird noch nicht verraten.

Der Frühling steht ins Haus und kündigt sich schon mit wärmeren Temperaturen an. Von welcher süßen Seite wird er sich im Palais Hansen Kempinski zeigen?
Wir fahren natürlich die saisonale Schiene, die wir mit experimentellen Geschmacksnoten aufpeppen. Ich achte auch sehr auf Farbkontraste! Je wärmer desto bunter … Mein Stil: klassische Pâtisserie – modern & erfrischend interpretiert.  

Das Gespräch führte die KULINARIUM-AUSTRIA Redakteurin & Repräsentatin Brigitta Mesenich.

Fotos: Brigitta Mesenich

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