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Die indische Küche – so vielfältig und facettenreich wie das Land selbst

In diesem nun folgenden Artikel soll der eigentlich unmögliche Versuch gestartet werden, die unbeschreibliche – da nur erfahrbare – Kulinarik Indiens in Worte zu fassen. Die in ihrer Vielseitigkeit einzigartigen Küche beruht nicht nur auf dem kulinarischen Kulturgut des Landes selbst, sondern kommt nicht zuletzt durch die seit Jahrtausenden vorhandenen Einflüsse von Händlern, Pilgern und Eroberern aus beispielsweise Zentralasien, Südostasien oder der Türkei zustande. Seit jeher vereinen sich in Indien exotische Produkte, neue Getreidesorten und auch unterschiedlichste Kochtechniken aus aller Welt zu etwas atemberaubend Neuem und so existieren traditionelle und experimentelle Rezepte harmonisch nebeneinander. Natürlich spricht auch der begehrte Export einzigartiger, charakteristisch indischer Kochingredienzien wie beispielsweise Ingwer, Kumin, Koriander, Nelken und Zimt in alle Welt, für sich.

Charakteristika „der“ indischen Küche

Die indische Küche, die hier im Westen bekannt und beliebt ist, spiegelt eigentlich nur einen kleinen Teil der Gesamtheit des tatsächlich existierenden Facettenreichtums der indischen Küche wider und weist vor allem Eigenschaften der nordindischen Regionen, insbesondere der Moguln, auf. Ganz typisch ist hier eine häufige Verwendung von Milchprodukten – Ghee, Joghurt, Buttermilch, Paneer – sowie auch eine für indische Verhältnisse hohe Verwendung von Fleisch – Ziegen-, Lamm- oder Hühnerfleisch. Eine der ganz einmaligen Herstellungsweisen ist der Tanduri, ein Lehmofen, in welchem nicht nur das beliebte Naan-Brot oder die Chapati (vegane Pfannkuchen aus einer Vollkornmischung von Gerste, Hirse und Weizen) gebacken werden, sondern auch das in westlichen Ländern bekannte und begehrte Tanduri-Chicken zubereitet wird.

Obwohl die indische Küche – insbesondere die der nördlicheren Regionen – exzellente Zubereitungsweisen für Fleisch kennt, spielt Fleisch insgesamt gesehen eine eindeutig untergeordnete Rolle und der Fokus der Küche liegt auf dem Vegetarismus. Dies hat einerseits religiöse Gründe: so leben viele Hindus von Haus aus vegetarisch und für die, die es nicht tun, ist zumindest Rindfleisch ein absolutes Tabu – ebenso wie es für die Muslime das Schweinefleisch ist. Der Hauptgrund des vorrangigen Verzichts auf Fleisch liegt jedoch sowohl an ernährungswissenschaftlichen Gründen, die in den jahrtausendealten Schriften des Ayurveda ausführlich und schlüssig ausgeführt werden, wie auch in dem den Hindus wie Yogis sehr wichtigen Prinzip des Ahimsa, der Gewaltlosigkeit – das eben auch die Art der Nahrungsmittel und Nahrungsmittelbeschaffung betrifft. Fleisch ist in Indien also meist nicht Hauptgericht sondern Beilage und als primäre Eiweißlieferanten dienen Milchprodukte und Hülsenfrüchte.

Charakteristisch für den gesamten indischen Kontinent – und das ist das, was wohl jeder Westler spontan als erstes mit dieser Küche assoziiert – sind Gewürze. Es gibt wohl keine andere Küche, die derartig viele Gewürze kennt, Gewürzkombinationen zur regelmäßigen Anwendung bringt und um die Wirkung sowohl der einzelnen Gewürze, als auch um die synergistische Wirkung spezieller Gewürzkombinationen weiß. Die Auswahl reicht von A wie Ajowan (Königskümmel) und Anis, über C wie Cardamom, Chili, Cayennepfeffer, Cumin, Curkuma, Curryblätter und Currykraut, über G wie Gelbwurz und Gewürznelke, I wie Ingwer, K wie Koriander, L wie Lorbeer, M wie Muskat, S wie Safran, T wie Tamarinde und Tanduri Masala, bis hin zu Z wie Zimt und die Liste ließe sich noch lange vervollständigen.

Es sind aber nicht nur die Gewürze, die dem indischen Essen einen ganz eigenen Geschmack verleihen, sondern auch die Kochtechniken: So wird vieles in Öfen – beispielsweise dem Lehmofen Tanduri – mit richtigem Feuer zubereitet oder auf einem klassischen Gasherd gekocht. Beides erzeugt einen Geschmack, der sich mit modernen Kochweisen nicht nachahmen lässt.

Eine indische Mahlzeit

Das Wichtigste überhaupt ist, dass ein indisches Essen traditionellerweise nicht mit Messer und Gabel, sondern schlichtweg mit den Fingern gegessen wird. Für einen Ungeübten oder jemanden der dies noch nie (und vor allem noch nie dort) versucht hat, wird dies vielleicht suspekt klingen, jedoch ist es sowohl möglich, als auch absolut ausreichend für den kulinarischen Genuss. Viele sagen sogar, dass das Essen, wenn es mit den Fingern gegessen wird, nochmals um einiges besser schmeckt.

Auch ist es gut zu wissen, dass sich ein indisches Essen nicht so wie bei uns in eine Vorspeise, eine Hauptspeise und eine Nachspeise gliedert – Gänge gibt es sowieso schon gar nicht – sondern, dass die Gerichte in kleinen Schüsseln angerichtet werden und entweder auf dem Thali, einem großen runden Metalltablett, oder aber einem Bananenblatt (dies vor allem in Südindien) serviert werden. Dazu gibt es entweder Reis, Brot, Chapati, Dosas, Idlis, Puris oder Samosas.

Die Gastfreundschaft des Landes

Ist man als Reisender, Suchender oder Yogaschüler in Indien unterwegs, kann es einem in diesem hilfsbereiten wie gastfreundlichen Land sehr schnell passieren, dass sich Kontakte zu den Landsleuten entwickeln, die durchaus sehr schnell dazu führen können, dass man nach Hause zum Essen eingeladen wird. Ein solches Erlebnis sollte man sich unter keinen Umständen entgehen lassen, und sich viel mehr voller Vorfreude darauf einlassen können – denn was einen erwartet, wird man hier in unseren Breitengraden nicht so schnell finden. Zum einen ist der Gast nicht nur Gast, sondern wird viel mehr wie ein König umsorgt und bedient und dies mit einer Herzlichkeit und Großzügigkeit, dass einem einfach nur das Herz aufgeht. Dem Gast wird gegeben, es wird eine immense Auswahl sowohl an Chutneys, Soßen, Currys, Dals als auch an Beilagen wie Dosas, Idlis, Reis, Chapati, Naan, etc. angeboten und es wird aufgetischt, dass keine Wünsche mehr offen bleiben. Sollte spontan noch jemand mehr kommen als vorher vereinbart, dann ist dies auch kein Problem, weil sowieso von vornherein extra viel gekocht wird, damit auch gesichert ist, dass es reichen wird.

Kulinarium Austria: Indische Küche

Es ist für Inder selbstverständlich, dass alle Speisen vollständig (nicht nur teilweise) selbst hergestellt wurden – natürlich auch alle Gewürzmischungen, die beim Kochen ihre Verwendung finden. Die Zutaten werden einzeln erworben und zuhause feinst säuberlich nach bestimmten Regeln – die aus dem Ayurveda, der traditionellen indischen Lehre des langen und gesunden Lebens, entspringen – weiterverarbeitet. So sind viele Inder sehr darauf bedacht, ihre Ernährung auf ihre individuelle Konstitution abzustimmen und dementsprechend ihre individuelle Verwendungsweise von Gewürzen und Kochtechniken anzuwenden. Obwohl es in Indien nicht an Restaurants und Möglichkeiten auswärts zu essen mangelt, so ist es doch die Regel, dass sich die in Geschäften und Institutionen Arbeitenden in ihrer Mittagspause entweder etwas frisch Gekochtes von zuhause liefern lassen oder es sich bereits mitnehmen.

Foto und Text: Mira

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<p>Blogger-in-Chief Kulinarium Austria</p>

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