Wir verstehen die Kunst der Verführung!

 

David Kappmaier – Kaffeemagier & Jungbarista aus Graz

Wir haben David Kappmaier beim Vienna Coffee Festival im Jänner 2016 getroffen und wollten mehr über den jungen, ambitionierten Barista wissen. Das Ergebnis liest sich wohl-koffein-dosiert:

Kulinarium Austria: David KappmaierLebenslauf David Kappmaier:

Alter: 26 Jahre
Wohnort: Leibnitz in der schönen Südsteiermark

Ausbildung:

  • fundierte Ausbildung für die Gastronomie an der HLW Schrödingerstraße in Graz
  • Lehrabschluss für den  Hotel- und Gastgewerbeassistent
  • Barista 2
  • quasi fertiger Diplomsommelier – eine klitzekleine Prüfung fehlt noch
  • weiters in Ausbildung zum Ernährungspädagogen an der Pädagogischen Hochschule Graz

Was hat Sie dazu animiert, eine Ausbildung zum Barista zu machen?

Um diese Frage zu beantworten müssen wir sehr weit ausholen. Alles begann während meines Pflichtpraktikums im Jahr 2007. Während viele meiner KollegInnen in Österreich geblieben sind, entschloss ich mich nach Italien, genauer gesagt Triest, abzuwandern. Dort absolvierte ich mein Praktikum im Grand Hotel Duchi d’Aosta an der Rezeption. Natürlich kommt man in der Stadt des Kaffees mit diesem wunderbaren Produkt in Kontakt. Hier wurde meine Liebe zum Kaffee geboren. Sofort nach dem Praktikum kaufte ich mir meine erste Siebträgermaschine samt Mühle und allem was dazugehört. Natürlich schmeckte dieser Kaffee nicht so wie in meiner 2. Heimat Triest. Somit begab ich mich auf die Suche nach Personen, welche ihre Leidenschaft zum Beruf gemacht haben und mir einen Teil ihres Wissens weitergeben würden.

Ich wurde dann relativ rasch in Voitsberg bei einer Spezialitätenrösterei, kaffeespezialitaet, fündig. Dr. Walter Charzewski, der Eigentümer der Rösterei, klärte mich im Basic Barista Kurs über die Grundlagen des perfekten Kaffees auf.
Völlig vom Genussmittel in den Bann gezogen, schrieb ich sogar meine Maturaarbeit über dieses Thema.

Nach einer relativ langen „Kaffeepause“ wurde mein Kaffeeriecher vor 3 Jahren wieder zum Leben erweckt. Während meines Studiums begann ich in einem kleinen Coffeeshop in Graz, dem „aroom – die Kaffeebar“, zu jobben. Schon nach kurzer Zeit war es für mich klar, den nächsten Schritt zu tun und meldet mich für den nächsten Baristakurs bei kaffeespezialitaet.at an.

Warum diese ganzen Ausbildungen David Kappmaier?

Anfänglich war es nur das eigene Interesse, mich in diese Richtung weiterzubilden. Doch ich merkte relativ rasch, dass meine Ansprüche extrem gestiegen waren. Mittlerweile bin ich so anspruchsvoll, dass ich nur mehr sehr guten Kaffee in ausgewählten Locations trinke.

Klar, dass nicht mehr allzu viele Lokale über bleiben. Lange Rede kurzer Sinn, ich will – was Kaffee anbelangt – die Welt verbessern. Zurzeit bin ich Student auf der Pädagogischen Hochschule Graz im 5. Semester für Ernährungspädagogik. Nachdem ich im Juni – hoffentlich –  mit dem Bachelor of Education abschließen werde, möchte ich anschließend mein Wissen weitergeben. Vorausgesetzt ich ergattere eine Stelle als Lehrperson an einer HLW! Derzeit arbeite ich für die Kaffeerösterei J. Hornig in Graz und vertrete das Unternehmen in der Kaffeeszene bei Messeauftritten wie z.B. in diesem Jahr beim Vienna Coffee Festival.

Kulinarium Austria: David KappmaierGibt es besondere Eigenschaften, die ein guter Barista mitbringen sollte?

Diese Frage ist gar nicht so leicht zu beantworten. Ich vergleiche einen Barista gerne mit einem Zauberer. Am besten sollte ein Barista jeden Wunsch von den Augen seiner Kunden ablesen können und der Kaffee sollte in der Sekunde fertig sein.
Natürlich muss ein Barista freundlich sein, offen für Neues, sauber arbeiten, sein Handwerk verstehen, sich ständig weiterentwickeln wollen und so weiter. Außerdem sollte er  immer ein offenes Ohr für seine Gäste haben.
Einfach gesagt: ein guter Barista ist Psychologe, Akkordarbeiter, Künstler und Reinigungskraft in einer Person, die nebenbei noch guten Kaffee zaubern kann.

Was ist der besondere Reiz für einen jungen Menschen wie Sie, sich mit dem Thema Kaffeezubereitung auseinanderzusetzen?

Ich habe es schon vorher erwähnt: für mich ist es einfach wichtig, unserer Jugend mit Wissen rund um das Thema Kaffee auszustatten.

Was mich selbst immer wieder am Thema Zubereitung fasziniert ist die Tatsache, dass wenn man nur einen Parameter verändert,  das Endprodukt anders schmeckt. So hat man als Barista die Möglichkeit viel herum zu experimentieren um wirklich das Beste aus der Bohne rauszuholen.

Mit welchen koffeinhaltigen Tipps können Sie uns für den Hausgebrauch versorgen? Sei es die Auswahl beim Kaffee, die artgerechte Kaffeemaschine oder die optimale Zubereitung …

Diese Antwort ist so breitgefächert, dass man fast ein eigenes Buch darüber schreiben könnte. Mein wichtigster Tipp, den ich hier mitgeben kann: der Kaffee muss  schmecken! Es mach keinen Sinn, sich eine teure Maschine zu kaufen, den teuersten Kaffee zu verarbeiten, wenn Ihnen der Filterkaffee am besten zusagt. So individuell wir Menschen sind, so unterschiedlich ist auch unser (Kaffee-)Geschmack.

Grob kann man sagen, dass der Kaffee frisch sein und das Wasser neutral schmecken sollte. Was man dann als Einzelperson daraus macht, ist individuell gestaltbar.

Sie veranstalten auch Baristakurse in der HLW Schrödinger in Graz. 3 Stunden Theorie und 6 Stunden an der Kaffeemaschine – so der schweißtreibende J Weg zum Espressoflüsterer. Erzählen Sie uns mehr …

Genau, also ich arbeite hier mit Dr. Walter Charzewski, von kaffeespezialtaet.at zusammen.
Zuerst bekommen die SchülerInnen einen kurzen theoretischen Einblick in die Thematik: wo kommen die Bohnen her, welche Unterschiede gibt es, wie werden diese verarbeitet, aufbereitet, etc.

Da wir eine sehr große Nachfrage haben, teilen wir nach der Theorie die Gruppen auf, damit die SchülerInnen den größtmöglichen Nutzen daraus ziehen und mehr Zeit an den Maschinen üben können.

In der Praxis beginnen wir bei der richtigen Mühleneinstellung und legen die Parameter für den perfekten Espresso fest. Neben der Zubereitung eines Espressos, lernen die Teilnehmer, wie man den richtigen Milchschaum zubereitet, aber auch wie man die Maschine ordnungsgemäß hinterlässt.

Bei unseren nächsten Kursen werden wir auch alternative Methoden der Kaffeezubereitung mit den Nachwuchsbaristis besprechen und vorzeigen.

Dank der guten Zusammenarbeit mit der HLW Schrödinger, besonders mit Frau FV. StR Dipl.-Päd. Sieglinde Kubista und Frau Dipl.-Päd. Gerda Müller-Wieser ist es möglich diese tolle Ausbildung anbieten zu können.

Ganz ehrlich – finden Mädels Baristas sexy?

Das hoff ich doch, denn schließlich lässt sich  jede Frau gerne mit einem guten Kaffee verwöhnen. Ich persönlich habe noch nicht viel davon gemerkt, aber wird schon noch kommen… 😉

Ihr größtes Hoppala als Barista:

Mein größtes Hoppala… Das war noch im aroom. Dort hatten wir immer frische Milch direkt vom Bauern aus den schönen alten Retro-Milchflaschen. Ich war morgens alleine und es standen schon recht viele Studenten an meiner Theke und ich musste richtig Gas geben, damit ich mit dem Zubereiten nachkam.

Und wie es so ist, passieren Hoppalas nicht, wenn nichts los ist, sondern genau dann, wenn das Lokal voll ist. Jedenfalls nahm ich eine neue Milchflasche aus der Kühlung, hob diese zu wenig hoch, sodass diese direkt an die Kante der Arbeitsfläche knallte.

Unglaublich, wie viel Milch in einer Flasche sein und sich überall ausbreiten kann!

Nichtsdestotrotz hieß es erst die Gäste bewirten und dann sauber machen.

Ihr emotionalster/schönster Moment als Barista:

Die schönen Momente sind diejenigen, wenn ich jemanden eine Freude machen kann. Sei es mit einem Herz auf dem Cappuccino (Anmerkung der Redaktion: na, das wird doch die Mädels zum Schmelzen bringen! ☺ )  oder bei einer Schulung: ein Nachwuchsbarista bereitet seinen ersten Espresso „gewusst wie“ zu und ich kann ihn gebührend loben. Da geht mir mein Barista-Herz auf! ☺

Fotos: David Kappmaier

Post Tags
Share Post
No comments

LEAVE A COMMENT