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3 Winter-Rezepte mit scharfem Twist: Simon Kotvojs feat. S&B Wasabi

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Falls ihr wieder einmal so richtig Lust auf Scharfes habt: Simon Kotvojs, der ehemals im Mochi/rien und jetzt in der Bäckerei Felzl seiner Leidenschaft zum guten Geschmack nachgeht, hat uns 3 traditionelle Rezepte mit scharfem Twist samt Wasabi Paste, Wasabi Sauce und Wasabi Pulver der japanischen Marke S&B zur Verfügung gestellt.

Lasst euch nicht vom Nachkochen abhalten – frei nach dem Motto: „Spice up your life“! Wir wünschen euch jedenfalls gutes Gelingen!

Rezept 1 / Vorspeise: Gebeizte Wasabi-Lachsforelle mit geschmorten Roten Rüben und Sumach Joghurt

Zutaten: – 2 Stück Rote Rüben – 100 g Joghurt – 40 g Frischkäse – 10 g Sumach (getrocknete Frucht des Färberbaumes) – Prise Salz – Prise Pfeffer – 2 Lachsforellenfilets (á 200 g) – 20 g Wasabi Paste – 20 g Salz – 20 g Zucker – 40 g Mandeln – 1 Bund frischer Koriander – 20 ml Olivenöl – 10 g Agavensirup – etwas Wasabi Sauce – Thymian

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Zubereitung:

  1. Für die gebeizte Lachsforelle die Fischfilets zuputzen, Gräten zupfen und Haut abziehen.
  2. Aus Wasabi Paste, Salz und Zucker eine Beize mischen und die Filets damit einreiben.
  3. Danach in Klarsichtfolie einschlagen und ca. 1 h kühl stellen.
  4. Die Roten Rüben schälen und in Spalten schneiden. Mit Salz, Pfeffer, Wasabi Sauce, Agavensirup, Thymian und Olivenöl marinieren und bei 200°C Heißluft ca 45 Min. ins Rohr schieben.
  5. Joghurt und Frischkäse mit Sumach, Salz und Pfeffer verrühren und abschmecken. Mandeln für 10 Min. zu den Roten Rüben ins Rohr stellen bis sie Farbe annehmen und sich die Haut leicht löst. Anschließend im Mörser etwas zerstoßen.
  6. Wenn die Roten Rüben weich geschmort sind, kann man diese aus dem Rohr und die Forelle aus der Beize nehmen. Die Forelle anschließend mit Olivenöl einstreichen. Koriander zupfen, leicht ausgekühlte Roten Rüben und Sumach Joghurt auf einem Teller anrichten. Die Forelle in dünne Scheiben aufschneiden und ebenso dazulegen. Mit gemörserten Mandeln und Koriander garnieren.
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Rezept 2 / Hauptspeise: Kalbsbutterschnitzerl mit Wasabi-Erdäpfelpüree und knusprigen Schalotten

Zutaten: Faschiertes – 500 g Kalbfleisch zum – Faschieren – 1 Semmel – 100 ml Milch – 80 ml Schlagobers – 1 Ei – 2 Tl Weißbrotbrösel – etwas Muskatnuss – 30 g Petersilie – Prise Salz – Prise Pfeffer – 50 g Butter – 50 ml Öl Knusprige Schalotten – 200 g Schalotten – 300 ml Sonnenblumenöl Püree – 400 g Erdäpfel (mehlig) – 100 ml Milch – 150 Butter – 1 EL Wasabi Paste – 1 Bund Schnittlauch – 100 ml Kalbjus

Zubereitung:

  1. Erdäpfel schälen, vierteln und in Salzwasser weichkochen.
  2. Kalbfleisch in 4×4 cm große Würfel schneiden und Semmel in lauwarmer Milch einweichen. Das Fleisch und die Semmeln im Fleischwolf faschieren, mit Brösel, Ei, Obers und Petersilie vermengen und kräftig würzen. Fleischmasse zu ovalen Laibchen formen und in Butter beidseitig langsam braun braten. Aus der Pfanne heben und ein paar Minuten warm stellen.
  3. Die Schalotten in feine Streifen schneiden und im Sonnenblumenöl auf kleiner Stufe langsam köcheln. Sobald die Flüssigkeit der Schalotten verdampft ist in, die Temperatur etwas erhöhen und fertig frittieren bis sie sich leicht bräunen. Auf einem Küchenpapier verteilen und mit Salz würzen.
  4. Sobald die Erdäpfel weich sind, kann man sie aus dem Wasser nehmen und ausdampfen lassen. Milch warm stellen, mit Salz und Muskatnuss würzen und Wasabi Paste einrühren. Butter in kleine Würfel schneiden. Die Erdäpfel in die Milch pressen und mit den Butterwürfeln zu einem Püree glattrühren.
  5. Alles zusammen auf einem Teller anrichten und mit die Kalbsbutterschnitzerl mit Kalbjus übergießen.

Rezept 3 / Nachspeise: Topfennockerl mit Wasabi-Schokosauce und getrockneten Himbeeren

Zutaten: Topfennockerl – 50 g Semmelbrösel – 30 g Zucker – 30 g Butter – 400 g Topfen – 130 g Toastbrot entrindet – 2 Eier – 1 Dotter – 1 Stange Zimt – 50 g Zucker – 4 cl Rum – 1 Zitrone Butterbrösel – 60 g Zucker – 150 g Butter – 200 g Semmelbrösel Sauce – 100 ml Obers – 70 g Schokolade – 40 ml Kondensmilch – 1 EL Wasabi Pulver – 20 g Staubzucker – 20 g getrocknete Himbeeren

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Zubereitung:

  1. Für die Topfennockerl handwarme Butter und Staubzucker schaumig schlagen. Das entrindete Toastbrot in einer Küchenmaschine zu Brösel verarbeiten. Anschließend die Buttermasse mit Topfen, Toastbrotbrösel, Semmelbrösel, Eier und Dotter klumpenfrei verrühren und kaltstellen. In einer Pfanne Butter zerlassen und einmal aufschäumen lassen. Die Brösel dazugeben und unter ständigem Rühren rösten. Kurz bevor die Brösel goldbraun werden den Zucker zugeben. Solange weiter rösten bis die Brösel goldgelb und knusprig sind.
  2. In einem kleinen Topf Obers und Kondensmilch erhitzen und das Wasabi Pulver unterrühren. Schokolade in kleine Stücke schneiden und in die Obersmasse einrühren bis sie komplett geschmolzen ist. Auskühlen lassen und aufschlagen bis sie halbfest ist.
  3. Einen Topf mit leicht gesalzenem Wasser, Rum, Zitrone, Zimt und Zucker aufstellen. Sobald das Wasser zu sieden beginnt den Topfenteig mit zwei Löffeln zu Nockerln formen und ins Wasser einlegen. Auf kleiner Stufe ca. 15 Min. zugedeckt ziehen lassen. Sobald die Nockerln aufschwimmen, mit einem Siebschöpfer herausnehmen und in den Bröseln wälzen.
  4. Die Wasabi-Schokosauce auf einen Teller geben und das Nockerl draufsetzen. Anschließend mit etwas Staubzucker und den getrockneten Himbeeren garnieren.

 

Fotos: Eric Knight

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