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10 Tipps für Pilze im ganzen Jahr

Mit Korb und Messer „bewaffnet“ pirschen die Pilzjäger am liebsten nach einem Sommerregen durch die Wälder. Schwammerlgulasch, Pilzrisotto und Co. haben auf den Speisekarten und in den heimischen Küchen wieder Hochsaison. Was aber, wenn man das ganze Jahr über Pilze zum Verfeinern oder Würzen von Speisen parat haben will? Die gute Nachricht: Sie lassen sich sehr einfach konservieren. Trocknen, einfrieren, einlegen – Pilze lassen allerhand mit sich machen.

1. Pilze Trocknen 

Pilze eignen sich hervorragend zum Trocknen, denn viele Sorten werden dadurch noch intensiver im Geschmack. Steinpilze sind ein Paradebeispiel. Die Pilze sollten möglichst rasch nach dem Sammeln getrocknet werden. Dazu die Pilze putzen aber keinesfalls waschen, da sie sonst leicht schimmeln. Sehr kleine Pilze können im Ganzen getrocknet werden, größere werden in allerhöchstens 5 mm dicke Scheiben geschnitten. Junge Pilze eignen sich besser zum Trocknen als ältere.

  • Die einfachste und auch beste Art ist ein Dörrgerät. Hier ist die Temperatur konstant und die Trocknung geht rasch und kontrolliert. 50 Grad sind ein guter Richtwert. Zu heiß sollte das Gerät nicht eingestellt werden, dann dunkeln die Pilze stark nach.
  • Wer zum Trocknen das Backrohr verwendet, muss es einen Spalt weit offen lassen (Kochlöffel einklemmen). In diesem Fall die Pilze dünner schneiden und auf Umluft schalten. Auch an der Luft kann man Pilze trocknen. Allerdings nur bei Hitze und geringer Luftfeuchtigkeit. Insider plädieren fürs Trocknen im Schatten, da dies schonender ist. Die Pilze entweder an einem Faden aufhängen oder auf ein feinmaschiges Gitter legen.
  • Getrocknete Pilze halten jahrelang. Dazu müssen sie aber wirklich durch und durch trocken sein. Allerdings sollten sie sich noch biegen lassen, ohne gleich auseinanderzubrechen. In luftdichte Gläser füllen. Je nach Verwendung kann es sinnvoll sein die Pilze ein paar Stunden vor dem Kochen einzuweichen. Das Wasser kann mitverwendet werden. Eignet sich hervorragend für Suppen, Saucen, Risotti oder als Würze.
kulinarium-austria: Pilze

Einfrieren

Auch hier gilt: Pilze putzen, aber nicht waschen! Eventuell auf einem Tuch liegend ein paar Stunden trocknen lassen. Portionsweise und so aufgeschnitten, wie man sie verkochen will, einfrieren. Entweder in einem luftdichten Behälter oder einem Gefriersackerl. Sie können wie frische Pilze verwendet werden. Am besten vor Verwendung nicht auftauen, sondern noch gefroren ins Wasser oder Fett geben, dann bleibt der Geschmack am intensivsten.

kulinarium-austria: Pilze

Einlegen 

  • Als Beilage, für Salate oder am Vorspeisenteller machen sich eingelegte Pilze hervorragend. Eingelegt werden kann in Essig oder Öl, dabei empfiehlt es sich auf gute Qualität zu setzen, da dies großen Einfluss auf den Geschmack hat. Auch bei den Pilzen sollten nur junge, 1A-Exemplare verwendet werden.
  • Pilze putzen und zurechtschneiden. Beim Einlegen in Essig gilt: Auf 2 kg Pilze kommt 1 l Essig (5% Säure) und 0,5 l Wasser. Außerdem Salz und Gewürze bzw. Kräuter nach Geschmack. Ca. 15 min. kochen, dabei schrumpfen die Pilze rund auf die Hälfte ihrer Größe. Danach nicht mehr mit den Fingern angreifen, sondern einen sterilisierten Löffel verwenden.

  • Wer die Pilze in Öl einlegt, behandelt sie wie oben beschrieben, lässt sie nach dem Kochen aber einige Zeit auf einem trockenen Tuch trocknen und auskühlen.
  • Zum Aufbewahren müssen abgekochte Gläser bereitstehen, die idealerweise nicht zu groß sein sollten. Die Pilze müssen gut 1 cm mit dem Essigsud (wird nach dem Herausnehmen der Pilze noch etwa 15 min weiter gekocht) bzw. Öl (am besten Olivenöl) überdeckt sein.

Pilzextrakt

Was beim Putzen der Pilze an Stielen oder wenig schmackhaften  bzw. nicht verkochbaren Teilen übrig bleibt, kann zu schmackhaftem Pilzextrakt verarbeitet werden. Dazu die Pilzabfälle rund eine Stunde in Salzwasser kochen, den Sud durch ein Tuch abseihen, in einem Topf auffangen und weiter köcheln lassen, bis die Flüssigkeit ein wenig eindickt. Dann in sterilisierte Flaschen füllen. Eignet sich hervorragend zum Würzen und hält gekühlt monatelang.

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