Dez 13, 2013
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Dekantieren oder nicht, das ist die Frage

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Über das Dekantieren wird viel gesprochen und über die Dauer des Belüftens oft diskutiert. Bei Weinfreunden genauso, wie bei Weinsnobs. Bevor ich meine Meinung dazu abgebe, will ich doch noch den Begriff kurz klären: Dekantieren ist eigentlich nichts anderes, als das Umfüllen eines Weines in eine Karaffe. Allerdings unterscheidet man sehr deutlich zwischen dem Belüften eines noch jungen Weines und dem Umfüllen, um das Depot vom Wein zu trennen.

SINNVOLLE GRÜNDE DAFÜR

  • Ein junger gerbstoffreicher Rotwein wird durch Sauerstoffzufuhr in kurzer Zeit etwas reifer und runder, die Tannine (Gerbstoffe) werden weicher. Dies ist die einfachste Art des Dekantierens und bedarf keiner besonderen Erklärung, außer dass dafür die flache, breite Karaffe am besten geeignet ist, weil sie eine große Oberfläche ergibt. Dieses Umleeren muss nicht sehr langsam und schonend erfolgen, denn es soll ja viel Sauerstoff aufgenommen werden.
  • Lagerfähige Rotweine beginnen nach etwa 3-5 Jahren ein leichtes Depot abzusetzen. Nach längerer Lagerung in der Flasche nimmt es natürlich zu. Diese ausgeschiedenen Sedimente sind Tannine und Farbstoffe und diese nehmen mit der Zeit einen unangenehm bitteren Geschmack an, der durch Vermischen mit dem schön gereiften Wein das Bukett stark beeinträchtigen kann. Dies ist der Grund, warum depothaltige Weine vor dem Genuss unbedingt dekantiert werden sollten. Dafür ist übrigens eine schmalere Karaffe geeigneter.Dies soll nicht nur für „normalen“ Rotwein gelten, ein alter Jahrgangs-Portwein verlangt noch mehr nach dieser Zeremonie, denn er macht seine jahrzehntelange Reifung in der Flasche durch.
  • Gewisse Weine können eventuell kurz nach dem Öffnen etwas stumpf oder muffig riechen oder schmecken. Hier kann die Sauerstoffzufuhr dem Wein helfen, sein Bukett zu entwickeln.

DekantierenDas Dekantieren ist eigentlich viel einfacher, als dies im feinen Restaurant oft aussieht: Richtiges Dekantieren fängt damit an, dass die Flasche genügend lange – mit dem Etikett nach oben – liegt, damit sich das Depot auf der Unterseite der Flasche sammeln kann. Dann kommt sie leicht schräg in das Dekantier Körbchen und einigermaßen vorsichtig, an den Ort der Zeremonie.

Die Kapsel wird entweder unterhalb des Flaschenringes abgeschnitten oder zur Gänze entfernt. Das Entfernen des Korken muss so schonend erfolgen, damit kein Bodensatz aufgewirbelt wird.

Anschließend nimmt man die Flasche vorsichtig aus dem Korb – ein Handwechsel ist empfehlenswert – und beginnt langsam, den Wein in die Karaffe umzugießen. Eine Lichtquelle in Form einer Kerze, schräg unterhalb der Flaschenschulter, durchleuchtet den Wein beim Herausrinnen. Sobald die ersten Anzeichen von Depot auftauchen, ist Vorsicht angebracht und gleich danach muss abgesetzt werden.

Übrigens das Dekantier Körbchen dient ausschließlich dazu, Rotweine mit Depot auf schonende Art zum Tisch zu bringen und den Korken dann (möglichst ruckfrei) zu ziehen. Keineswegs wird ein Wein aus dem Dekantierkorb ausgeschenkt, denn er ist kein Service- sondern nur ein Transport- und Hilfsgerät!

Es scheint so, als habe das Dekantieren nur Vorteile und deswegen wird es vielerorts zu allen möglichen und unmöglichen Anlässen zelebriert. Schließlich sieht es ja gut aus.

MEIN TIPP:

Denken Sie daran, Sauerstoff ist der schlimmste Feind des Weines! Gerade bei alten und empfindlichen Weinen ist größte Vorsicht geboten, denn durch Dekantieren kann sich der Zustand des Weines auch sehr schnell verschlechtern.

Manche „Regeln“ über die Dekantierzeiten – wie zum Beispiel pro Jahr Lagerung eine Stunde lüften – kann ich, nach meiner langen Praxis in der Gastronomie, absolut nicht unterschreiben. Dekantieren Sie alte und fragile Weine erst kurz vor dem Servieren.

Wenn der Wein kein Depot hat, kann es schöner und spannender sein, wenn der Wein im Glas immer mehr aufblüht und sich der Genuss mit jedem Schluck steigert. Im anderen Fall könnte er im Glas nach und nach abfallen und dann enttäuschen.

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